Vakum Altında Pişirme – Vakumlayarak Pişirme - Havası Alınmış Pişirme - Sous Vide Yöntemi Nedir
Vakum Altında Pişirme – Vakumlayarak Pişirme - Havası Alınmış Pişirme - ( Sous Vide ) Yöntemi, gıdaların vakum poşetlere konularak, havası boşaltılmış halde, genellikle su ortamında, kontrollü şekilde düşük ısıda uzun süre pişirilmesini ifade eden Fransa kökenli bir pişirme tekniğidir. Sous Vide (SV), bir pişirme tekniği olmasının yanı sıra aşamaları gereği modern üretim sistemlerinden olan pişir-soğut / pişir-dondur üretim sistemlerinin de bir parçasıdır. Gıdanın dış ve iç etkenlerden korunmasını sağlayan ambalajlama, vakumlama ile gıdanın bozulmasını önleyen oksijensiz ortamın oluşturulmasıdır. Düşük sıcaklıklarda uzun süreler pişirme eylemi, gıdaların yapılarına uygun hassas pişirmenin sağlanması, soğutma ve soğukta depolama, hem Sous Vide yönteminin işleyiş basamakları hem de temel özellikleridir. (Ghazala, 1998; Baldwin, 2008; Hoeche, 2016; Keller, 2008; Light ve Walker, 1990).
Sous Vide (SV), ilk olarak keşfedilip tanımlandığı 1970’lerden günümüze kadar tüm dünyada toplu gıda üretim sistemlerinde, son 10-15 yıldır da restorancılık ve otelcilikte kullanılan bir tekniktir. Gıdanın besleyicilik ve kalitesine sağladığı katkı, mutfak idaresindeki verimlilik sağlayıcı rolü, sağlıklı beslenmek isteyen bilinçli tüketicilerin talepleri, kaynakların etkin kullanımı konuları birleştiğinde Sous Vide gelecek vadeden bir teknik olarak görülmektedir. 1990’lı yıllardan buyana yürütülen Sous Vide araştırmaları genellikle oksijensiz ortamda üreyebilen hastalık yapıcı gıda patojenlerine yoğunlaşmış olan gıda güvenliği konularıyla ilgili olmuştur (Gould, 1999; Nyati, 2000).
Gıda güvenliğinden sonra Sous Vide ile ilgili olarak, pişirilmiş gıdanın besin değerlerinin, saklama koşullarıyla beraber raf ömründeki farklı duyusal değişiklerin irdelenişi en fazla üzerinde durulan konular olmuştur (Chiavaro vd., 2012; Creed, 1998; Nyati, 2000; Topal, Pala ve Saygı, 1996).
O yıllardan bugüne gelişen vakumlama, ambalajlama, makine teknolojileri, güvenlik için oluşturulan rehberler ile aşçılık meraklılarının talepleri doğrultusunda makinelerin küçülüp fiyatların düşmesi tekniğin, endüstriyel mutfaklardan restoran ve otellere, hatta ev mutfaklarına yaygınlaşmasına imkân vermiştir.
Günümüzde bilim ve teknolojideki ilerlemeler pişirmeye ve gıdalara bakış açısında kuvvetli değişikliklere neden olmuştur. Ulaştırma olanaklarının da gelişmesiyle dünyanın her yerine gıdalar taşınabilmiştir. Tarım teknolojisi, mevcut gıdada kalite ve miktarı arttırmış, gıda muhafaza ve depolama metotları sayesinde buz dolapları ile derin dondurucuların yanı sıra son teknoloji modern yöntemler de gıda çeşitliliğini ve kalitesini arttırmıştır. Gıda hazırlama ve pişirme Ekipmanlardaki gelişmelerle daha standart ve kaliteli işler yapılmaya başlanmış, gıda kimyasının anlaşılmasıyla profesyoneller, pişirme tekniklerini en üst seviyelere çıkarabilmişlerdir. Gıda sektörüne yeni ve üstün teknolojilerin kazandırdığı değişik üretim teknikleri, buna göre ürünlerin çeşitlenmesi, tüketicilerin bilinçlenmesi, beğenilerin değişmesi, mevsimlik besinlerin yılın her döneminde tüketilmesi eğilimlerinin artması, kalitede standardizasyon zorunluluğu, azalan besin kaynaklarının rasyonel kullanımı gibi durumlar bilinçli yemek pişirmeyi zorunlu hale getirmiştir (Yücecan, 1999, s.235-244).
Besinlerin kolaylıkla tüketilebilmesi için yapı ve özelliklerine göre çeşitli pişirme süreçlerinden geçmeleri gerekmektedir. Pişirme işlemi temel olarak hava, su, yağ ve su buharı olmak üzere dört çeşit ortamda gerçekleşmektedir ve buna bağlı olarak geleneksel pişirme yöntemlerinin kuru ısıda pişirme ve nemli ısıda pişirme olarak iki temel grup altında toplandığı görülmektedir (Robuchon, 2005, s.833).
Son yılların vazgeçilmez pişirme teknikleri olan mikrodalga, kızılötesi, indüksiyon ve sous-vide pişirme (vakumlayarak pişirme) yöntemleri ise yoğun teknoloji kullanımı nedeniyle, çağdaş ya da modern pişirme teknikleri olarak gruplandırılmaktadır. Özellikle, endüstriyel mutfaklara hizmet eden, ancak günümüzde perakende kullanımı da olan pişir-soğut ve pişir-dondur yemek üretim sistemleri de çağdaş teknolojiler bağlamında ele alınmaktadır. Her iki sistemin de bünyesinde, hem geleneksel hem de modern pişirme teknikleri ile pişirilen gıdaların sonra hızlıca soğutularak ya da dondurularak saklanması söz konusudur (Light ve Walker, 1990, s.5; Öney, 2010).
Sous-vide tekniğinde ise gıdaların, vakumla havası boşaltılıp sıkıca mühürlenmiş plastik poşetlerde düşük sıcaklıklarda ve uzun süre pişirilmesi olarak ifade edilen bir pişirme metodudur (Baldwin, 2008; Schellekens ve Mar- "Sous-Vide” Tekniğinin Pişirme Süreci Kapsamında Değerlendirilmesi 16 tens, 1993).
Sous-vide, Fransızca bir terim olup "havasız ortamda” anlamına gelmektedir. Türkçeye birebir çevrildiğinde "vakum altında” olarak da adlandırılan bu teknik, ilk kez 1974 yılında Fransa’da denenmiş olan bir pişirme yöntemi olduğu için Fransızca ismiyle kabul görmektedir (Kırım, 2009). Yaygın olarak kullanılan ve en çok kabul görmüş sous-vide tanımı ise 1989 yılında İngiltere’de kurulmuş olan Sous-Vide Tavsiye Komitesi (SVAC) tarafından oluşturulmuştur. Bu tanıma göre, "Sous-vide”, "Sous-vide Cooking” (Sous-vide pişirme) "Cuisine en papillote” olarak adlandırılabilir. Bu pişirme tekniği çiğ ya da az pişmiş gıdanın, plastik poşetlere konarak, vakumlanıp havası boşaltılmış ve ağzı mühürlenmiş bir halde, kontrollü şekilde ısıya maruz bırakılıp pişirilmesi, hızlıca soğutulması ve belirli süre soğuk depolandıktan sonra tekrar ısıtılıp servis edilmesi işlemidir” (SVAC, 1991. Özdoğan (2014)
sous-vide tekniğini, "yiyeceklerin ısıya dayanıklı plastik torbalarda vakumlanarak sabit ve düşük ısılı, dolaşım sağlanan su içinde yavaş yavaş pişirilmesi” şeklinde tanımlamıştır. Farklı bir tanımda ise kavram, "gıdaların vakum ambalajlarda, tam olarak kontrol edilebilen sıcaklıklarda, su banyosu içerisinde pastörize edilmesi” olarak ele alınmaktadır (Haskaraca ve Kolsarıcı, 2013; Mol ve Özturan, 2009).
Pişir-soğut üretim sistemiyle birlikte de uygulanan, ürün kalitesinin korunmasına ve raf ömrünün uzatılmasına katkı sağlayan sous-vide yönteminde, gıda maddeleri ön işlemlerden geçirildikten sonra çiğ veya ön pişirme uygulanmış halde poşetlere konulmaktadır. Daha sonra poşetlerin havası alınarak vakumlanmakta ve vakumlu paketler sıcak su dolaşımı olan tanklarda veya hem ısı hem de buhar dolaşımı sağlayan fırınlarda 55-95ºC arasında gıdaya uygun bir ısıda pişirilmektedir (Creed ve Reewe, 1998; Öney, 2010). Sous-vide’i diğer pişirme tekniklerinden ayıran iki temel noktadan söz edilmektedir. Bunlardan birincisi, gıdanın plastik poşete konup vakumlanıyor olması, ikincisi ise gıdanın tam anlamıyla kontrol altında tutulan ısıda pişiriliyor olmasıdır (Baldwin, 2008; Light ve Walker, 1990, s.158; McDonald, 2016, s.8). Bu kapsamda, gıdanın paketlenerek vakumlanması gıdaya temas eden havanın minimum seviyeye düşmesine neden olmakta ve bu sayede pişirme veya muhafaza süresince oksidasyondan ötürü gıda bozulmaları gerçekleşmemektedir. Aynı zamanda, vakum paketleme, oksijenli ortamda yaşayabilen ve hastalıklara neden olabilen mikroorganizmaların çoğalmasını engelleyen bir ambalaj ve koruma yöntemi olması açısından da önemlidir (Schellekens ve Martens, 1993). Isının belli bir sıcaklığa sabitlenmiş olması, diğer bir deyişle, kontrollü uygulanması sayesinde gıdanın merkezindeki ısı ile dış yüzeyindeki ısı pişirme boyunca aynı kalmaktadır. Bu durum, her seferinde istenilen pişmiş olmanın garantisi olan hassas pişirmeye neden olmakta ve sonucunda gıda maddesinin güvenli, yeterli ve ustalıkla pişmesini sağlarken, ne sonuç alacağını bilecek olan aşçıya da hareket özgürlüğü sunmaktadır (Keller, 2008, s.29). Geleneksel pişirme tekniklerinde pişirilmek istenen gıdaya uygulanan ısı, nihai iç ısının üst seviyelerinde seyrederken sous-vide tekniğinde gıda tam da sunulması istenen sıcaklıkta pişirilmektedir. Gıdanın yüksek ısılara maruz kalmaması dış yapısının ve iç dokusunun bozulmasına engel olmakta ve aşırı pişirmeden kaynaklı kuruma veya fazla pişmiş olma durumu yaşanmamaktadır (Baldwin, 2008; Kırım, 2009). Böylelikle, kısa sürede bozulabilen gıdanın raf ömrü uzatılabilmektedir. Bu şekilde gıdanın raf ömrünün uzaması, üretici ve satıcı açısından ekonomik, tüketici açısından ise kullanışlı ürünlerin ortaya çıkması anlamına gelmektedir (Creed, 2001; McDonald, 2016, Bilge BALTALI, Meryem AKOĞLAN KOZAK AYDIN GASTRONOMY, 5 (1), 13-33, 2021 17 s.10; Mol ve Özturan, 2009).
Ancak sous-vide tekniğinin kullanılması genellikle yüksek kalitede ve tazelikte hammadde gerektirmesi ve geleneksel pişirme yapan mutfaklarda ekstra malzeme ve Ekipmana ihtiyaç duymasından dolayı mutfağa ek masraf anlamına gelebilmektedir (Light ve Walker, 1990, s.167).
Her işletme, vakumlama cihazı, gıdaya ve ısıya uygun poşetler, sous-vide makinaları, daldırmalı sirkülatör, kesin sıcaklık göstergeli sıcak su banyoları, hızlı soğutma cihazları gibi malzeme ve ekipmanları temin edememekte ve bu nedenle de sous-vide uygulamasından uzak durabilmektedir (Kilibarda vd., 2018; McDonald, 2016, s.11).
Farklı gıdalarda sous-vide pişirme tekniğinde mikrobiyoloji güvenliği test etmek amacıyla ve gıdada bozulmanın hangi zamanda ve ısı derecesinde olduğunu belirleyen çeşitli çalışmalar yürütülmüştür (Bıyıklı, 2015; Çağlak, Karslı, ve Şişmanlar-Altıkaya, 2017; Gould, 1999; Harun, 2012; Nyati, 2000; Özturan, 2009; Yılmaz, 2014). Gould (1999), araştırmasında ürün geliştirmede en yüksek önceliğin güvenlik olduğunun altını çizmektedir. Nyati (2000) çalışmasında sous-vide pişirmenin üstün taraflarıyla beraber riskli taraflarına da dikkat çekmiştir. On dokuz farklı üründe mikrobiyal ve organoleptik analiz uygulamış, gıdanın sous-vide pişirme sonrasındaki aroma, yumuşaklık, yapı, doku, lezzet ve bütünsel olarak kabul edilebilirliğin de olumlu sonuçlar ortaya çıkarmıştır. Özturan (2009) çalışmasında balığa uygulanan sous-vide pişirme ile Mezgit ile Palamut balıklarının 4ºC ile 12ºC olmak üzere iki farklı saklama sıcaklığında mikrobiyoloji olarak bozulmalarını incelemiş ve raf ömrünü tespit etmeye çalışmıştır. Nihayetinde, sous-vide pişirmenin çabuk bozulan bir ürün olan balık kalitesine ve raf ömrüne katkı sağladığı sonucuna ulaşmıştır.
Farklı Saklama Süresi ve Sıcaklıkları Görseli
Çalışmalarını ülkemizde sık kullanılan bir protein kaynağı olarak tespit ettiği tavuk etinde yürüten Harun (2012), tavuk köftesini sous-vide pişirmeye maruz bırakmış ve çeşitli incelemeler yapmıştır. Sonuçta 90ºC’ de pişirilmiş 2ºC’ de saklanmış tavuk köftesinin mikrobiyoloji, kimyasal ve duyusal olarak 70 gün boyunca kalitesini koruduğunu tespit etmiştir. Bıyıklı (2015) ise çalışmasında Türkiye’de tüketim miktarı düşük ancak sağlıklı ve besin değeri yüksek hindi etini tercih etmiş ve hindi külbastı etini, farklı sıcaklık ve sürelerde sous-vide tekniği ile pişirmiştir. Araştırmacı hindi etini fizikokimyasal ve mikrobiyoloji olarak değerlendirmiş, sonuçta elde ettiği ürünleri panelistlere analiz ettirip, duyusal olarak en beğenilen sıcaklık-süre (65°C’de 40 dk.). Bu sıcaklık ve süre kombinasyonunda işlem gören ürünlerin +4°C’ de 35 gün, +12°C’ de 21 gün boyunca bozulmadan depolanabildiğini tespit etmiştir.
Farklı Saklama Süresi ve Sıcaklıkları Görseli
Çağlak vd. (2017) araştırmalarında Beyşehir Gölü balıklarından Sudak balığına üç farklı sıcaklık (60ºC, 70ºC ve 80ºC) 10 dakika boyunca sous-vide teknolojisi uygulamış ve duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerini incelemiştir. Sous-vide sonrası sıcaklık arttıkça uygulama sonrası mikrobiyel yükün azaldığı, bunun da muhafaza sırasında mikroorganizma sayısında daha yavaş bir artış ile sonuçlandığı sonucuna varmışlardır. Creed (1998) sous-vide derlemesinde yöntemin mikrobiyolojik olarak riskli kabul edilmesinden önce dikkatleri çekmiş olan duyusal ve besinsel kaliteyi arttırma farklılığından bahsetmiş ve bu konuda yapılan araştırmaları derlemiştir. Başka bir çalışmada, araştırmacı vakum paketlere doğal antioksidanlar olan adaçayı, biberiye ve kekik eklenmesinin besin kalitesine olumsuz etki yapmadığını ve tüketici isteğini arttıracağını söylemektedir (Çetinkaya, 2013). Ayrıca, bu teknikle pişirilen sebzelerde C Vitamini, Folat ve B6 vitamininde meydana "Sous-Vide” Tekniğinin Pişirme Süreci Kapsamında Değerlendirilmesi 18 gelen kayıpların azaldığını ileri süren araştırma sonucu da mevcuttur (Coşansu ve Kıymetli, 2016). Ceylan ve Şengör (2017), çalışmalarında, sous-vide teknolojisinin başlıbaşına bir teknoloji olduğundan ancak başka teknolojilerle kombine şekilde kullanıldığında su ürünlerinin kalitesini arttırabileceğinden, raf ömrünü uzanabileceğinden ve minimal işlem görmüş olan su ürünlerine ekstra değer kazandırdığından bahsetmektedir. Aksoy ve Mete (2017), hazırladıkları makalede sous-vide tekniğini moleküler gastronominin bir parçası halinde değerlendirmiş ve Türk mutfaklarında en çok tüketilen et olan dana bonfileyi sous-vide tekniği ile pişirip taramalı elektron mikroskopu ile görüntüleyip doku analizini yapmışlardır. Analiz sonucunda lif yapılarının pişirme süresi ile farklılaştığı ve 63°C’de boşlukların, daha yüksek sıcaklıklara göre daha az olduğu, 65° ve 71°C’de ise boşlukların daha belirgin olduğu gözlemlenmiştir. Sous-vide pişirmeyi toplu yemek hizmeti sunan sektörlerde ve gıda üretim sistemlerinde ele alıp, tüketici algı ve ihtiyaçlarını göz ününde tutan çalışmalar yanında (Creed, 2001; Yılmaz ve Bilici, 2014), sous-vide yöntemini turizm aşçılık ve gastronomi bilimi açısından ele alan çalışmalara da rastlanmıştır. (Alpaslan, Tanrısever ve Tütüncü, 2018; Borremans, 2016; Özer, Yetim ve Otağ, 2016). Özer vd. (2016) Adapazarı kabağından yapılan, geleneksel bir Türk tatlısı olan kabak tatlısının geleneksel yöntem, fırında pişirme ve sous-vide yöntemleri kullanılarak pişirilmesi, tüketici beğenisinin değerlendirilmesi, böylelikle hem yöntemlerin optimize edilmesi hem de en çok beğeni alan yöntemin belirlenmesine çalışmışlardır. Geleneksel ve sous vide metodu tercih edilen pişirme yöntemleri olmuştur.
Sous-vide tekniği ile yapılan çalışmalar, özellikle, laboratuvar ortamında gıdaların mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizine, gıda güvenliğiyle ilgili raf ömrü ve pişirme sıcaklığı çalışmalarına odaklanmaktadır. Dolayısıyla, bu teknik, ağırlıklı olarak, gıda mühendisliği, gıda bilimi, fen fakültelerinin su bilimleri gibi farklı disiplinlerde pek çok araştırmaya konu olmuştur. Sous-vide pişirme tekniğinin geçmişten günümüze geldiği nokta, uygulandığı alanlar, hakkında yapılan etüdler, bilimsel araştırmalara konu olan yönleri, hangi bilim dallarında daha çok incelendiği tespit edilse de turizm alanında sous-vide pişirme tekniğiyle ilgili kısıtlı sayıda çalışmanın varlığına rastlanmıştır. Yapılan çalışmaların ise daha çok tüketici bakış açısından ele alınan, duyusal analiz, kullanıcı algısı gibi konuların üzerine odaklandığı görülmüştür (Alpaslan vd., 2018; Borremans, 2016; Özer vd., 2016). Oysa alanyazın incelendiğinde sous-vide tekniğinin; yaratıcılığa fırsat tanıması, çalışanların işini kolaylaştırması, hazır ve hızlı hizmet sağlaması gibi turizm işletmelerinde mutfak yönetimine avantaj sağlayan bazı özelliklere de sahip olduğu görülmektedir (Creed, 2001; Hoeche, 2016; Keller, 2008; Light ve Walker, 1990, s.157-166). Bu nedenle, konunun gastronomi ve aşçılık bakış açısıyla da detaylı olarak incelenmesinin turizm Literatürüne önemli bir katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Türkiye’de çok bilinen ve uygulanan bir teknik olmaması ile birlikte günümüzde sous-vide, Gastronomi bölümlerinde aşçılık eğitiminin önemli bir konusu olarak ele alınmaktadır. Aynı zamanda, dünyadaki gelişmeleri yakından takip eden kaliteli otel ve restoran mutfaklarında kendine özel olarak yer edinmiş bir tekniktir. Bu çalışmada sous-vide pişirme tekniğinin turizm işletmeleri bağlamında ele alınmıştır.
Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir Sous Vide Yöntemi Nedir